一、白酒釀造專屬：冷水機(jī)的 4 大核心功能特性
白酒釀造（制曲、酒醅發(fā)酵、蒸餾、基酒陳釀）對(duì)溫度精度、微生物群落平衡要求嚴(yán)苛，溫度波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致制曲菌絲生長(zhǎng)不均（糖化酶活性下降 30%）、酒醅發(fā)酵產(chǎn)酒率降低（酒精轉(zhuǎn)化率≤65%），直接影響白酒的香型風(fēng)格、酒精度與陳年潛力。專用白酒釀造冷水機(jī)通過(guò)分段控溫與防潮設(shè)計(jì)，滿足 GB/T 10781.1-2021、QB/T 4257-2011 等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，保障釀造過(guò)程的高穩(wěn)定性與產(chǎn)品品質(zhì)一致性。
1. 制曲工序溫度調(diào)節(jié)
白酒制曲（大曲、小曲）需在 28-35℃、濕度 70%-80% 環(huán)境下培養(yǎng)（菌絲生長(zhǎng)關(guān)鍵期），溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致曲塊燒曲（雜菌滋生率超 15%），過(guò)低則會(huì)延長(zhǎng)制曲周期（傳統(tǒng)自然控溫需 40 天）。冷水機(jī)采用 “制曲房空調(diào) - 曲堆冷卻盤(pán)管雙控溫系統(tǒng)”：通過(guò)空調(diào)維持房?jī)?nèi)溫度穩(wěn)定，冷卻盤(pán)管嵌入曲堆內(nèi)部，將曲堆核心溫度精準(zhǔn)控制在 32±0.5℃，同時(shí)配備 “濕度 - 溫度聯(lián)動(dòng)” 功能 —— 當(dāng)房?jī)?nèi)濕度低于 70% 時(shí)，自動(dòng)啟動(dòng)加濕模塊，避免曲塊干裂。例如在濃香型白酒大曲制作中，精準(zhǔn)控溫可使曲塊糖化酶活性提升至 1200U/g 以上（傳統(tǒng)制曲僅 900U/g），雜菌含量≤8%，制曲周期縮短至 30 天，符合《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》對(duì)優(yōu)質(zhì)大曲的要求，為后續(xù)酒醅發(fā)酵提供高效糖化發(fā)酵劑。
2. 酒醅固態(tài)發(fā)酵溫控
白酒酒醅固態(tài)發(fā)酵（濃香型 20-25℃、醬香型 28-32℃）需維持分層溫度穩(wěn)定，溫度波動(dòng)超過(guò) ±2℃會(huì)導(dǎo)致酵母活性失衡（產(chǎn)酒率下降 10%）、酯類物質(zhì)生成不足（如己酸乙酯含量≤1.2g/L）。冷水機(jī)采用 “發(fā)酵池夾套 - 通風(fēng)冷卻雙系統(tǒng)”：通過(guò)池壁夾套控制酒醅外層溫度，底部通風(fēng)管通入冷卻風(fēng)（溫度 18±1℃）調(diào)節(jié)內(nèi)層溫度，將酒醅整體溫度差控制在≤1℃，配備 “酒醅酸度 - 溫度聯(lián)動(dòng)” 功能 —— 當(dāng)酒醅酸度從 1.2g/L 升至 1.8g/L 時(shí)，自動(dòng)降低冷卻風(fēng)溫度 1-2℃，抑制產(chǎn)酸菌過(guò)度繁殖。例如在醬香型白酒下沙發(fā)酵中，分層控溫可使酒醅酒精轉(zhuǎn)化率提升至 75% 以上，己酸乙酯含量≥2.0g/L，符合 GB/T 26760-2011 優(yōu)級(jí)醬酒標(biāo)準(zhǔn)，保障白酒的醇厚口感與典型香型風(fēng)格。
3. 基酒儲(chǔ)存恒溫保濕
白酒基酒（新蒸餾酒）需在 15-20℃、濕度 65%-75% 環(huán)境下陳釀（老熟關(guān)鍵期），溫度波動(dòng)會(huì)加速酒精揮發(fā)（年揮發(fā)率超 3%），濕度過(guò)低則會(huì)導(dǎo)致陶壇干裂（基酒滲漏率超 2%）。冷水機(jī)采用 “儲(chǔ)酒庫(kù)空調(diào) - 陶壇恒溫套雙系統(tǒng)”：通過(guò)空調(diào)將庫(kù)內(nèi)溫度穩(wěn)定控制在 18±0.5℃、濕度 70±3%，陶壇外層包裹恒溫套（水溫 18±0.3℃），確保壇內(nèi)基酒溫度與環(huán)境溫度一致（溫差≤0.3℃），配備 “酒精濃度 - 溫度聯(lián)動(dòng)” 功能 —— 當(dāng)基酒酒精濃度下降 0.5% vol 時(shí)，自動(dòng)微調(diào)溫度至 17℃，減緩揮發(fā)速率。例如在清香型白酒基酒陳釀中，恒溫保濕可使基酒老熟周期縮短至 2 年（傳統(tǒng)儲(chǔ)存需 3 年），酒精年揮發(fā)率控制在 1.5% 以內(nèi)，醛類物質(zhì)含量下降 40%（口感更柔和），符合《白酒貯存養(yǎng)護(hù)技術(shù)規(guī)范》要求，提升基酒的陳年價(jià)值。
4. 防潮防腐蝕與防爆設(shè)計(jì)
白酒釀造車(chē)間高濕（發(fā)酵房濕度 80%）且存在酒精蒸汽（易燃易爆），冷水機(jī)外殼采用 304 不銹鋼（表面噴涂防潮涂層，耐鹽霧腐蝕≥2000 小時(shí)），電氣部件采用 Ex d IIB T4 Ga 級(jí)防爆設(shè)計(jì)，符合《白酒廠設(shè)計(jì)防火規(guī)范》（GB 50694-2011）要求；冷卻管路采用 316L 不銹鋼（耐酒醅酸性物質(zhì)腐蝕），接口采用氟橡膠密封墊（耐酒精溶脹，使用壽命≥3 年）；配備 “酒精濃度檢測(cè)模塊”，當(dāng)空氣中酒精濃度超過(guò) 1% vol 時(shí)，自動(dòng)啟動(dòng)排風(fēng)系統(tǒng)，防止爆炸風(fēng)險(xiǎn)，保障生產(chǎn)安全。
二、白酒釀造冷水機(jī)規(guī)范使用：5 步操作流程
白酒釀造對(duì)香型風(fēng)格、酒精度與老熟效果要求極高，冷水機(jī)操作需兼顧分段控溫與防爆規(guī)范，以白酒專用水冷式冷水機(jī)為例：
1. 開(kāi)機(jī)前防爆與系統(tǒng)檢查
? 防爆檢查：檢測(cè)儲(chǔ)酒庫(kù)、發(fā)酵房酒精濃度（≤0.5% vol），確認(rèn)冷水機(jī)防爆部件（接線盒、電機(jī)）密封完好，啟動(dòng)排風(fēng)系統(tǒng)維持車(chē)間通風(fēng)；用無(wú)塵布蘸取中性清洗劑擦拭設(shè)備表面，去除酒醅殘?jiān)c酒精殘留；
? 系統(tǒng)檢查：確認(rèn)冷卻介質(zhì)（工業(yè)乙二醇溶液，濃度 40%-50%，耐溫 - 30℃至 100℃）液位達(dá)到水箱刻度線的 90%，檢測(cè)水泵出口壓力（制曲工序 0.3-0.5MPa、發(fā)酵工序 0.4-0.6MPa、儲(chǔ)酒工序 0.2-0.4MPa），查看冷卻盤(pán)管、陶壇恒溫套接口密封狀態(tài)（無(wú)滲漏）；檢測(cè)冷卻介質(zhì) pH 值（7-8，防止管路腐蝕）。
1. 分工序參數(shù)精準(zhǔn)設(shè)定
根據(jù)白酒釀造不同工序需求，調(diào)整關(guān)鍵參數(shù)：
? 制曲溫度調(diào)節(jié)：制曲房空調(diào)溫度 32±0.5℃、濕度 75±3%，曲堆冷卻盤(pán)管水溫 30±0.5℃，水流速度 1.5-2.0m3/h，開(kāi)啟 “濕度 - 溫度聯(lián)動(dòng)” 模式，濕度低于 70% 時(shí)自動(dòng)加濕；
? 酒醅發(fā)酵溫控：發(fā)酵池夾套水溫 22±0.5℃（濃香型）、28±0.5℃（醬香型），冷卻風(fēng)溫度 18±1℃，水流速度 2.0-2.5m3/h，開(kāi)啟 “酸度 - 溫度聯(lián)動(dòng)” 模式，酸度每升高 0.2g/L，風(fēng)溫降低 0.5℃；
? 基酒儲(chǔ)存恒溫：儲(chǔ)酒庫(kù)空調(diào)溫度 18±0.5℃、濕度 70±3%，陶壇恒溫套水溫 18±0.3℃，水流速度 1.0-1.5m3/h，開(kāi)啟 “酒精濃度 - 溫度聯(lián)動(dòng)” 模式，酒精濃度每下降 0.2% vol，溫度下調(diào) 0.3℃；
? 設(shè)定后開(kāi)啟 “權(quán)限分級(jí)” 功能，僅持白酒釀造資質(zhì)人員可調(diào)整參數(shù)，操作記錄自動(dòng)上傳至白酒生產(chǎn)管理系統(tǒng)（MES），滿足白酒批次追溯要求。
1. 運(yùn)行中動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)與調(diào)整
通過(guò)冷水機(jī) “白酒釀造監(jiān)控平臺(tái)”，實(shí)時(shí)查看各工序溫度、酒醅酸度、基酒濃度等數(shù)據(jù)，每 8 小時(shí)記錄 1 次（形成白酒質(zhì)量臺(tái)賬）。若出現(xiàn) “制曲曲塊燒曲”（雜菌超 10%），需降低曲堆冷卻盤(pán)管水溫 1-2℃，增加通風(fēng)頻率，小批量抽檢（5 塊曲）檢測(cè)菌絲生長(zhǎng)狀態(tài)；若酒醅產(chǎn)酒率下降（＜70%），需微調(diào)發(fā)酵池夾套水溫 ±0.5℃，檢測(cè)酒曲添加量（確保 20%-25%）；若基酒酒精揮發(fā)率超 2%，需降低儲(chǔ)酒庫(kù)溫度 1℃，檢查陶壇密封性（更換老化壇口密封布）。
2. 換產(chǎn)與停機(jī)維護(hù)
當(dāng)生產(chǎn)線更換白酒香型（如從濃香換為醬香）或調(diào)整工藝時(shí)，需按以下流程操作：
? 換產(chǎn)前：降低冷水機(jī)負(fù)荷，關(guān)閉對(duì)應(yīng)工序冷卻回路，用清水沖洗冷卻盤(pán)管、恒溫套（去除殘留酒醅），根據(jù)新香型重新設(shè)定溫度參數(shù)（如醬香型發(fā)酵溫度提升至 28±0.5℃）；
? 換產(chǎn)后：小批量試生產(chǎn)（100kg 酒醅發(fā)酵、500L 基酒儲(chǔ)存），檢測(cè)基酒酒精度（≥52% vol）、香型物質(zhì)含量（如己酸乙酯、乳酸乙酯），通過(guò)感官評(píng)定（色澤、香氣、口感）確認(rèn)無(wú)問(wèn)題后，恢復(fù)滿負(fù)荷運(yùn)行；
? 日常停機(jī)維護(hù)（每日釀造結(jié)束后）：關(guān)閉冷水機(jī)，清理設(shè)備表面酒醅殘?jiān)鼡Q冷卻介質(zhì)過(guò)濾器濾芯；檢測(cè)防爆部件密封狀態(tài)，補(bǔ)充不足的冷卻介質(zhì)，記錄車(chē)間酒精濃度與溫濕度數(shù)據(jù)。
1. 特殊情況應(yīng)急處理
? 酒精濃度超標(biāo)（儲(chǔ)酒庫(kù)）：立即停機(jī)，啟動(dòng)防爆排風(fēng)系統(tǒng)（風(fēng)速≥3m/s），打開(kāi)儲(chǔ)酒庫(kù)門(mén)窗通風(fēng)，檢測(cè)濃度降至 0.5% vol 以下；檢查基酒儲(chǔ)存陶壇是否滲漏（更換破損陶壇），對(duì)泄漏基酒按規(guī)范收集處理；恢復(fù)供電后，重新校準(zhǔn)儲(chǔ)酒庫(kù)溫度，檢測(cè)基酒濃度變化；
? 突然停電（酒醅發(fā)酵中）：迅速關(guān)閉冷水機(jī)總電源，斷開(kāi)與發(fā)酵池的連接，啟動(dòng)備用發(fā)電機(jī)（30 秒內(nèi)恢復(fù)供電），優(yōu)先恢復(fù)冷卻風(fēng)系統(tǒng)；若停電超過(guò) 20 分鐘，向酒醅中補(bǔ)充適量酒曲（0.5%），恢復(fù)發(fā)酵溫度后，小批量檢測(cè)酒醅酸度與酵母活性；
? 制曲房溫度驟升（超 38℃）：立即關(guān)閉制曲房加熱裝置，提升空調(diào)制冷功率與冷卻盤(pán)管流量至 1.5 倍，同時(shí)向曲堆噴灑少量無(wú)菌水（降溫保濕）；待溫度恢復(fù)至 32±0.5℃后，檢查溫控傳感器是否故障，排除故障前禁止繼續(xù)制曲，已超溫的曲塊需重新檢測(cè)酶活性。
三、白酒釀造冷水機(jī)維護(hù)與選型要點(diǎn)
? 日常維護(hù)：每日清潔設(shè)備表面與過(guò)濾器，檢測(cè)車(chē)間酒精濃度、冷卻介質(zhì) pH 值；每 4 小時(shí)記錄制曲溫度、酒醅酸度數(shù)據(jù)；每周用檸檬酸溶液（濃度 2%）清洗冷卻管路（去除水垢與酒醅殘留），檢查防爆部件密封狀態(tài)；每月校準(zhǔn)溫度傳感器（溯源至國(guó)家計(jì)量院食品專用標(biāo)準(zhǔn)），對(duì)水泵、壓縮機(jī)添加耐高溫潤(rùn)滑油；每季度對(duì)冷卻系統(tǒng)進(jìn)行壓力測(cè)試（保壓 0.6MPa，30 分鐘無(wú)壓降），清理?yè)Q熱器表面灰塵；每年更換冷卻介質(zhì)，對(duì)防爆電氣部件進(jìn)行防爆性能檢測(cè)；
? 選型建議：制曲工序選 “雙控溫防潮冷水機(jī)”（控溫 ±0.5℃），酒醅發(fā)酵選 “分層控溫冷水機(jī)”（帶夾套 + 通風(fēng)聯(lián)動(dòng)），基酒儲(chǔ)存選 “恒溫保濕冷水機(jī)”（帶防爆設(shè)計(jì)）；大型白酒廠建議選 “集中供冷 + 分布式防爆系統(tǒng)”（總制冷量 150-250kW，支持 3-5 個(gè)發(fā)酵車(chē)間并聯(lián)）；選型時(shí)需根據(jù)釀造產(chǎn)能與香型匹配（如日產(chǎn) 50KL 濃香型白酒需配套 120-150kW 冷水機(jī)，日產(chǎn) 30KL 醬香型白酒需配套 100-120kW 冷水機(jī)），確保滿足白酒高風(fēng)味、高安全釀造需求，保障每批次白酒品質(zhì)穩(wěn)定與陳年潛力。
